S’il est un sujet qui divise la communauté des nutritionnistes c’est bien les produits laitiers. Dans le monde de la naturopathie et de la diététique moderne, il existe un consensus qui fait des produits laitiers les responsables de nombreuses pathologies dites de civilisation. : Diabètes, maladies auto-immunes, inflammations digestive, troubles cutanées, allergies... J’avais moi-même pendant mes études de naturopathie il y a plus de 20 ans un livre de chevé de C. Le Beere « Le lait une sacrée vacherie... » !
Je vous propose donc après une vingtaine d’années de recul et de réflexion, d’essayer de poser un regard objectif sur les produits laitiers. Sont-ils aussi dangereux qu’on le dit ?
La consommation de lait après le sevrage maternel a débuté en même temps que l’élevage, il y a environ 10.000 ans. Or, on situe l’apparition de l’homme moderne (Homo sapiens) vers 200.000 ans avant notre ère. Cela signifie que pendant à peu près 190.000 ans (et plus), l’humanité s’est développée sans produits laitiers et ce, dans des conditions de survie probablement plus difficiles que celles que nous connaissons aujourd’hui. De nos jours encore, certains pays développés, comme le Japon par exemple, consomment très peu de produits laitiers sans soucis. Les produits laitiers ne sont donc absolument pas indispensables. Mais cela veut-il dire qu’ils sont inutiles ou dangereux ?
Le débat actuel sème une grande confusion dans les esprits de ce qui cherchent à mettre en place une hygiène alimentaire hypotoxique tout en faisant la part belle aux nutriments essentiels. Médecin, nutritionniste ou simplement adepte d’un mouvement alimentaire (Végans, végétariens, hygiéniste...), nombreux s’improvisent lanceur d’alerte à partir d’arguments souvent sensés et rationnels autour des vertus ou des inconvénients des produits laitiers.
Mais vous verrez que leur raisonnement ne prend que très rarement en compte la globalité et la complexité du problème. C’est pour cela que l’on entend tout et son contraire « Il faut consommer trois produits laitiers par jour » ou « Les produits laitiers ne sont pas des aliments adaptés à l’homme ».
Mais tous les produits laitiers se valent-ils ?
Vous entendez dire que « l’homme ne peut pas digérer le lactose après un certain âge car il ne dispose plus l’enzyme lactase ». Est-ce vrai chez tout le monde ?
Quand on parle des produits laitiers, une analyse claire et objective vaut mieux qu’un débat passionné. Il est donc important de savoir de quoi l’on parle quand on évoque les éventuels effets néfastes des produits laitiers: Est-ce à cause des pesticides, antibiotiques et autres molécules toxiques que l’animal d’élevage aurait ingurgitée ? Est-ce à cause de sa teneur en lactose, en caséine ou en lactosérum ? Et que dire des facteurs de croissance?
Tous les produits laitiers ne contiennent pas tous ces éléments qui font polémiques. D’autre part, peut-être que pour certains d’entre nous le lactose, la caséine ou l’apport de facteurs de croissances ne posent aucun problème ?
Mais avant d’analyser rationnellement chacun de ces aspects, il faut considérer le lait comme un produit de fin de chaine alimentaire. La teneur en nutriments et en produits chimiques du lait dépend d’abord du mode d’élevage de l’animal.
Une vache qui reçoit des antibiotiques, des vaccins, qui consomment des céréales poussées aux engrais chimiques et aux pesticides ... va stocker ces éléments toxiques dans ses graisses puis les concentrer dans son lait qui deviendra alors un véritable cocktail de perturbateurs endocriniens.
Le lait possède des acides gras, ce qui le rend vulnérable aux métaux lourds et polluants organiques persistants qui sont lipophiles. Si vous deviez donc consommer un produit laitier, assurez vous donc au moins qu’il provient d’un élevage bio. Mais le bio ne garanti pas toute la qualité du produit. Pour avoir discuté avec des éleveurs de chèvres ayant le label AB, certains vaccins, traitements antibiotiques ou antiparasitaires sont tolérés ! Le 100% bio est donc extrêmement rare.
J’ai eu la chance cet été de consommer un fromage de chèvre d’un éleveur habitant le cœur des Pyrénées. Il élève ses chèvres à 1700m d’altitude là ou l’herbe (le seul aliment qu’elles reçoivent) est bien grasse.
Il fait la traite à la main et descend son fromage à « dos d’homme » dans les marchés de la vallée. Deux heures de marche pour vous vendre un fromage de chèvre frais qu’il a nommé « le couillu » pour sa forme caractéristique.
Le « couillu » c’est pour moi cet homme qui a fait le pari de collaborer avec l’animal en lui offrant une vie presque sauvage pour produire grâce à lui un aliment d’une haute valeur nutritionnelle. Mais de quels nutriments parle-t-on ? Et ont-il vraiment que des avantages ?
Le fromage de chèvre des montagnes emblème d’une l’alimentation écologique et « baba-cool » est pourtant avec la plupart des produits laitiers au cœur d’une polémique nutritionnelle et sociétale.
Aliment sain et naturel pour certains, produit de l’esclavage animalier et à l’origine de nombreuses maladies modernes pour les autres, les laitages n’ont pas fini de déchainer les passions.
Il est donc temps d’analyser avec objectivité les effets réels de cet catégorie d’aliment très encrée dans notre culture alimentaire en particulier depuis que Pierre Mendes France a imposé en 1954 à tous les écoliers de Navarre le fameux « verre de lait » au gouter? Se souciait-il de la santé de nos jeûnes têtes blondes ? Non, il fallait simplement écouler les stocks d’une agriculture déjà trop intensive ! Les intérêts économiques faussent ainsi souvent le débat autour des « effets-santé » d’un aliment.
Je vous propose donc dans les prochaines newsletter de mieux comprendre comment les produits laitiers sont susceptibles d’impacter positivement ou négativement notre santé. Nous verrons que la façon dont l’animal « producteur » a été nourri va conditionner la teneur du lait en certains nutriments et notamment en acide gras essentiels.
Fin de la 1ere partie